2024年12月，蔣文馨博士在國際食品Top期刊《Food Hydrocolloids》（中科院一區(qū)，IF：11.0）在線發(fā)表最新研究成果。

近日，湖北工業(yè)大學高志明教授課題組在國際食品Top期刊《Food Hydrocolloids》發(fā)表題為“Complexation of locust bean gum and κ-carrageenan microgels, from aqueous phase to oil-water interface”（刺槐豆膠與κ-卡拉膠微凝膠的復合，從體相到油-水界面）的研究性論文。（原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110409）

該研究基于刺槐豆膠與κ-卡拉膠之間的分子協(xié)同凝膠機制，推測刺槐豆膠（LBG）與κ-卡拉膠微凝膠（KCMs）之間存在特異性結合。通過對LBG與KCMs在體相和油-水界面上的復合行為進行深入研究，闡明了二者的體相復合模式，并探討了二者的界面復合對微凝膠界面吸附穩(wěn)定性的改善作用（圖1）。

圖1 LBG與KCMs在體相和油-水界面上的復合行為，及其對乳液穩(wěn)定性改善作用

天然多糖具有豐富的生物活性和健康功效，開發(fā)基于天然多糖的乳化劑以滿足清潔標簽食品的消費需求，已成為食品行業(yè)新的發(fā)展方向。近期的研究表明，微凝膠形態(tài)可賦予多糖具有一定的表面疏水性，突破非兩親性分子結構對天然多糖乳化能力的限制，為開發(fā)天然多糖乳化劑提供了新的思路。針對上述問題，本課題組開展了一系列研究旨在探索多糖微凝膠乳液穩(wěn)定性的改善機制。本研究通過宏觀形態(tài)和石英晶體微天平（QCM-D）等方法初步鑒定了LBG與KCMs之間存在復合作用。隨后通過改變LBG濃度，利用流變和微觀形貌等方式闡述了LBG與KCMs體相復合模式調(diào)控機制（圖2）。

圖2 LBG與KCMs的體相復合模式鑒定

此外，本研究分別利用SEM和界面層單糖組分測定等方法，對KCMs的界面吸附行為進行定性和定量分析。研究結果表明LBG與KCMs的界面復合顯著改善了微凝膠的界面吸附穩(wěn)定性。本研究所制備的復合乳液不僅具有良好的儲藏穩(wěn)定性，還能耐受多輪凍融循環(huán)。

圖3 LBG與KCMs在油-水界面上的復合行為鑒定

本項目圍繞“多糖微凝膠乳液穩(wěn)定性不足”的問題展開研究，利用多糖分子與多糖微凝膠的界面互作構建穩(wěn)固的油-水界面，為開發(fā)高穩(wěn)定性多糖基O/W乳液提供新的思路。

該研究工作第一作者為蔣文馨，來自湖北工業(yè)大學生命科學與健康工程學院，擔任講師。該研究獲得了國家自然科學基金（No.32302020; No.31972033）、遼寧省民生科技計劃項目（No.2021JH2/10200019）、大連市重點科技項目（No. 2021JB12SN038）和湖北省科學技術廳項目（No. 2022BAD123）的資助。